SEGURIDAD ALIMENTARIA: SISTEMA DE AUTOCONTROL DE HIGIENE BASADO EN EL APPCC EN PANADERÍAS Y PASTELERÍAS


Tipo

Privado

Tipo de curso

Otra formación para el empleo

Duración

57 horas

Modalidad

Online

Referencia

FSINA_C191

Objetivos:

Objetivo general

  • Adquirir y conocer conceptos básicos sobre la seguridad alimentaria, además de sus repercusiones.
  • Conocer los sistemas APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos) los principios sobre los que se rige así como las directrices a seguir para la aplicación del mismo.
  • Conocer los diferentes peligros a los que se está expuesto en la manipulación de alimentos.
  • Conocer la importancia de establecer puntos críticos y operativos para cumplir con las exigencias de la normativa.
  • Establecer registros que reflejen el nivel de funcionamiento del sistema en los PCC, para cumplir los requisitos del plan de APPCC.
  • Adquirir pautas para un considerado registro de las desviaciones y medidas correctoras.
  • Conocer y adquirir buenas prácticas, tanto en el ámbito profesional como personal, para conseguir una correcta manipulación de los alimentos.
  • Conocer la normativa que regula al ámbito alimenticio.
  • Conocer las normas generales y específicas de higiene en la manipulación de alimentos. Así como las específicas en panaderías y pastelerías.

Objetivos específicos

  • Conocer las características, los miembros, las funciones, la misión y la visión de los equipos encargados del APPCC.
  • Descubrir la importancia de elaborar un diagrama de flujo y sus ventajas.
  • Saber analizar los peligros, establecer puntos de control y adquirir medidas de control de los mismos.
  • Descubrir bibliografía de consulta para el análisis de peligros.
  • Concienciar al alumnado sobre la importancia de saber identificar los distintos peligros a la hora de manipular alimentos.
  • Identificar los Puntos Críticos de Control para prevenir o eliminar un peligro en la manipulación de alimentos.
  • Medir el grado de eficacia con que opera el sistema en el PCC (análisis de tendencia).
  • Determinar en qué momento el nivel de funcionamiento del sistema está provocando una pérdida de control en el PCC.
  • Diseñar un Sistema de Vigilancia.
  • Conocer los procedimientos a seguir frente a una desviación de un límite crítico, así como descubrir la necesidad de aplicar las medidas correctoras pertinentes.
  • Conocer los diferentes planes de control en la manipulación de los alimentos.
  • Conocer el procedimiento del Sistema de Verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona correctamente y de un modo eficaz.
  • Conocer los distintos tipos de registro de documentación.
  • Conocer la legislación vigente en materia de alérgenos.

Contenidos:

Capítulo 1. La seguridad alimentaria
  • Historia de la seguridad alimentaria.
  • Repercusiones de la seguridad alimentaria.
  • Sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
Capítulo 2. Etapas previas
  • Equipo encargado de APPCC.
  • Descripción del producto e identificación del uso final.
  • Definición del diagrama de flujo.
Capítulo 3. Identificación de peligros, el análisis de peligros
  • Posibles peligros.
  • Fuentes de información para el análisis de peligros.
  • Análisis de Peligros.
  • Medidas de Control.
Capítulo 4. Determinación de los puntos de control
  • Puntos Críticos de Control (PCC).
  • Examen de los peligros identificados.
  • Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC).
  • Parámetros de Vigilancia y Control de Puntos Críticos de Control (PCC).
Capítulo 5. Establecimiento de límites críticos
  • Límites críticos.
  • Límites operativos.
Capítulo 6. Establecimiento del sistema de vigilancia
  • La vigilancia.
  • Diseño de un sistema de vigilancia.
Capítulo 7. Establecimiento de medidas correctoras
  • Establecimiento de medidas correctoras.
  • Procedimientos para adoptar medidas correctoras.
Capítulo 8. Establecimiento del sistema de verificación
  • Verificación.
  • Descripción de las actividades de verificación.
  • Frecuencia y Registros de verificación.
  • Verificación oficial.
Capítulo 9. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
  • Documentos de apoyo.
  • Registros generados.
  • Documentación para mantener actualizado el Sistema de Autocontrol.
  • Ejemplos de formato de registros.
Capítulo 10. Prerrequisitos de higiene
  • Control del agua potable.
  • Control de plagas: Desratización y Desinsectación.
  • Higiene de locales, instalaciones, enseres y equipos.
  • Mantenimiento de instalaciones.
  • Trazabilidad y Proveedores.
  • Mantenimiento de la cadena de frío.
  • Formación de los manipuladores.
  • Control de residuos.
Capítulo 11. Sector panaderías / pastelerías
  • Prácticas correctas de higiene.
  • Prácticas de higiene en pastelerías y panaderías.
  • Características de los alimentos.
Capítulo 12. Conceptos básicos y peligros potenciales para las personas afectadas
  • Problemas potenciales para las personas.
  • Alimentos que con mayor frecuencia causan alergias e intolerancias alimentarias.
  • Buenas prácticas para evitar la presencia de alérgenos en el sector de la restauración.
  • Responsabilidades de los agentes implicados y Legislación Sanitaria vigente.
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